面粉品質(zhì)對(duì)小麥育種工作者以及食品的烘焙師來說是非常的重要的，下面就為大家簡(jiǎn)單介紹一下小麥粉面團(tuán)拉伸儀對(duì)面粉品質(zhì)的檢測(cè)。為育種工作者以及面點(diǎn)師提供全面的面粉品質(zhì)信息。    

    小麥面粉中加水至50%~ 60%進(jìn)行揉合便可得到粘聚在一起并有彈性的面團(tuán)，面團(tuán)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)，特別是流變學(xué)特性，對(duì)小麥育種工作者和食品烘焙師來說都非常重要。面團(tuán)品質(zhì)，特別是面團(tuán)流變學(xué)特性的測(cè)定是小麥品質(zhì)研究的主要內(nèi)容之一。由于面團(tuán)品質(zhì)與食品加工品質(zhì)之間存在著非常重要的關(guān)系，通過面團(tuán)品質(zhì)評(píng)定小麥的加工利用性能比通過面筋和蛋白質(zhì)評(píng)定具有更直接更科學(xué)的依據(jù)。因此，人們十分注意面團(tuán)品質(zhì)，特別是面團(tuán)流變學(xué)特性測(cè)試儀器和測(cè)試方法的研究。小麥粉面團(tuán)拉伸儀測(cè)定的是醒發(fā)面團(tuán)的流變學(xué)特性。其原理是:小麥粉加一定量的鹽水用粉質(zhì)儀揉制成面團(tuán)后，再用拉伸儀將面團(tuán)揉球、搓條、恒溫醒面，然后將面團(tuán)放在夾具中，置于測(cè)量系統(tǒng)托架上，牽拉桿帶動(dòng)拉面鉤以固定速度向下移動(dòng)，用拉面鉤拉伸面團(tuán)，面團(tuán)受拉力作用產(chǎn)生形變直至拉斷。通過連接轉(zhuǎn)換系統(tǒng)(電位器)軟件，計(jì)算機(jī)自動(dòng)將面團(tuán)因受力產(chǎn)生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，并繪制拉伸曲線。從所得拉伸曲線可評(píng)價(jià)面團(tuán)的勃彈性—抗拉伸阻力和延伸度等性能。

    小麥粉面團(tuán)拉伸儀廣泛用于小麥品質(zhì)、面團(tuán)改進(jìn)劑的研究，并通過不同醒發(fā)時(shí)間的拉伸曲線所表示的面團(tuán)拉伸性能，選定合適的醒發(fā)時(shí)間，指導(dǎo)面包和面粉制品的生產(chǎn)。

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